Bientôt de la «viande de laboratoire» dans les assiettes? L'administration américaine a en tout cas dévoilé vendredi un cadre réglementaire ouvrant la voie à la commercialisation d'aliments conçus à partir de cellules animales, quand ils seront disponibles.
Plusieurs start-up se sont lancées ces dernières années sur ce créneau. Mais le coût de production est encore très élevé et aucun produit n'est pour l'instant prêt à être vendu. Les avancées, toutefois, sont rapides. La société californienne Just, aussi connue pour sa mayonnaise sans oeuf, a ainsi plusieurs fois fait part de son intention de commercialiser un produit à base de cellules animales capables de se reproduire d'ici la fin de l'année.
D'autres comme Memphis Meats aux Etats-Unis, Mosa Meat aux Pays-Bas ou Aleph Farms en Israël, s'activent pour abaisser les coûts de production, certaines de ces entreprises ayant reçu le soutien financier de géants de l'industrie agro-alimentaire. Les partisans de cette alternative font valoir qu'elle peut changer durablement le système de production de la viande en évitant d'élever et de tuer des animaux.
Aux Etats-Unis, la question de savoir s'il fallait ou non autoriser ces produits ne s'est jamais vraiment posée. En revanche savoir qui allait les contrôler, le ministère de l'Agriculture (USDA) ou l'agence en charge de la sécurité alimentaire (FDA), faisait jusqu'à présent débat.
Après une conférence publique en octobre destinée à débattre de la «régulation nécessaire pour à la fois encourager ces produits alimentaires innovants et maintenir les normes de santé publique les plus strictes», ces deux entités ont annoncé vendredi dans un communiqué commun avoir décidé d'en partager la supervision.
Selon le cadre réglementaire proposé, la FDA serait chargée de contrôler tout ce qui concerne les cellules, depuis leur prélèvement sur des bovins ou des volailles jusqu'au stade de la différentiation cellulaire. Le ministère de l'Agriculture superviserait de son côté tout ce qui relève de la production et de l'étiquetage des produits issus de ces cellules. Les détails sont encore en train d'être affinés mais les deux agences estimant avoir les autorisations réglementaires nécessaires, «l'administration ne pense pas qu'une loi spécifique sur le sujet soit nécessaire», indique le communiqué.
«Quid du mot 'viande'?»
L'annonce de l'administration «est une indication encourageante sur le fait que la FDA et l'USDA tracent clairement la voie pour une réglementation transparente et prévisible», a estimé Jessica Almy de The Good Food Institute, une association qui promeut les produits alternatifs à la viande conventionnelle.
«Les gouvernements d'Israël, du Japon et de Singapour ont déjà fait part de leur intérêt pour cette importante technologie alimentaire», a-t-elle souligné. Aussi est-il essentiel selon elle d'avancer «aussi rapidement que possible».
Selon les arguments de ses partisans, la «viande de laboratoire» permettra de limiter les gaz à effets de serre et l'utilisation de ressources naturelles, et d'éviter la souffrance des animaux. Tout cela en nourrissant une population de plus en plus nombreuse et gourmande en protéines. «Nous attendons avec impatience le jour, dans un avenir pas si éloigné, où les familles américaines pourront partager un plat de viande fabriqué à partir de cellules», a affirmé Mme Almy. Déjà, les responsables de la start-up Just «se réjouissent de pouvoir bientôt travailler avec les deux agences», a indiqué un porte-parole de la société vendredi à l'AFP.
Dans son communiqué, l'administration américaine n'a en revanche pas indiqué si les produits issus de cellules animales pouvaient s'appeler «viande», un point de contentieux entre certaines associations représentant les agriculteurs et les partisans de produits alternatifs.
La porte-parole de l'Association des éleveurs bovins américains (USCA), Lia Biondo, s'est toutefois félicitée vendredi que l'étiquetage soit supervisé par le ministère de l'Agriculture plutôt que par la FDA, qui n'exige pas que les emballages soient approuvés «avant que les produits n'arrivent dans les rayons des supermarchés». L'organisme se bat pour que le mot «viande» soit réservé à la chair d'un animal né, élevé et abattu de façon traditionnelle.
Le steak d’origine végétale et imprimé en 3D
Giuseppe Scionti, un chercheur italien a modifié une imprimante 3D afin d’obtenir différents steaks à base de viande végétale. Ce chercheur espère que sa découverte pourra servir pour lutter contre l’exploitation animale. Utilisant riz, pois et algues, il a pu obtenir une pâte rougeâtre d’une texture similaire à celle de la viande rouge. L’auteur admet qu’il reste encore du travail à faire pour leur donner un goût délicieux. Cependant, nous vous proposons de découvrir en quelques points la très prometteuse idée de Scionti.
À l’aide d’un logiciel de CAO, Scionti a conçu un programme permettant de transformer les produits alimentaires insérés dans une machine, à l’aide d’une seringue, en un long microfilament qui est ensuite modifié en steak. Les produits végétaux dont il se sert sont présents et utilisés aux quatre coins du globe, qui permettrait une utilisation mondiale. Ils sont écologiques et ne vont pas à l’encontre de la nature et de la planète. Concernant l’apparence du produit, il ressemble plutôt à un steak de boeuf. Le chercheur italien a développé sa machine d’impression 3D à l’Université polytechnique de Catalogne à Barcelone, en Espagne.
Cette fabuleuse machine peut produire environ 110 grammes de steak végétarien cru en 30 à 50 minutes, un délai relativement long. Cependant, le scientifique est ambitieux et pour contenter un large public, il a également mis au point un substitut de poulet, utilisant toujours une imprimante 3D pour créer ce qu’il appelle un « poulet à base de plantes fibreuses ».
Plantes fibreuses, c’est l’expression qui revient fréquemment dans les propos du scientifique italien, qui cherche à promouvoir une solution durable et écologique afin de lutter contre l’exploitation animale qui, selon lui, ronge notre planète. L’objectif est de réduire au maximum les émissions de gaz à effet de serre provenant de l’élevage, qui représentent 14,5 % du total des émissions de gaz à effet de serre causées par l’Homme.
Le scientifique italien a déclaré avoir déjà contacté des restaurateurs pour leur proposer de vendre ses plats végétariens à leurs clients. Cependant, pour être tout à fait réaliste, les diverses dégustations laissent à penser que le produit est largement améliorable. Il est bien comestible, mais le goût semble d’avantage ressembler à des champignons qu’à une viande animale. Il se montre tout de même confiant pour la suite :
« Cela ne m’inquiète pas, car les technologies pour imiter le goût de la viande animale ont déjà été développées ces dernières années, alors le principal défi pour moi est d’obtenir une consistance et une texture semblables le plus possible à celles de la viande animale.”
Le travail semble déjà réussi et avancé, en témoigne ce cuisinier de l’université qui a déclaré à propos des steaks : « Ils se cuisinent très bien. Ils ne brûlent pas et ne collent pas à la poêle. »
Scionti déclare qu’il cherche à atteindre le point où il pourrait produire ces 110 grammes de viande à base de plantes en cinq à dix minutes pour un coût total inférieur à 50 centimes. Il avoue même que le steak a besoin de plus de travail pour ressembler à un plat typique d’un menu de restaurant, mais que la réalisation sera à court terme.
« Son apparence peut être améliorée avec un investissement en temps et en nouveaux prototypes, car cet aspect est très important du point de vue du consommateur », tels sont les propos qu’il confie au journal espagnol El Pais .
Enfin, il estime que les coûts et le temps nécessaires à la production des steaks chuteraient lorsqu’il commencerait à les fabriquer à plus grande échelle.
Ainsi, des progrès sur la vitesse de production et le goût semblent être les deux axes de recherche principaux. Si nous en sommes toujours au stade expérimental, ce projet pourrait bien influencer le monde entier et révolutionner la production alimentaire.
Benjamin Cabiron
